10e édition du concours national de cuisine Jeunes talents maîtres restaurateurs

Portrait de Romain SCHWANDER, Apprenti en 2ème année Brevet Professionnel Arts de la Cuisine au CFA de l’Hôtellerie Restauration de Colmar et au Restaurant La Palette à Wettolsheim

Article des DNA d’Alsace – Par Michelle FREUDENREICH – 19 janv. 2020

Romain rêve de grande cuisine

La cuisine est entrée dans sa vie alors qu’il était tout petit. Aujourd’hui apprenti en restauration, Romain Schwander prendra part lundi, à Strasbourg, à la 10e édition du concours national de cuisine Jeunes talents maîtres restaurateurs.

En ce début d’après-midi, la cuisine du restaurant La Palette de Wettolsheim a retrouvé le silence. Enfin presque. Des effluves sympathiques montent dans l’air et un léger bruissement s’échappe des casseroles où mijotent des cuisses de canard. Romain, 18 ans, apprenti de 4e année préparant son brevet professionnel, consacre sa pause à s’entraîner.

Lundi, au CEFPPA Adrien-Zeller, il disputera avec sept autres candidats alsaciens la première épreuve qualificative de ce concours. Il est ouvert aux apprentis et aux jeunes de moins de 24 ans qui sont passés par l’apprentissage et sont employés chez un chef possédant le titre de maître restaurateur.

Le jeune homme se met dans les conditions du concours. Les candidats auront 2 h 30 pour mitonner le canard mulard en deux cuissons et le garnir de légumineuses, de racines et de fruits secs. « J’ai choisi de travailler le magret rôti. Les cuisses de canard seront effilochées dans une feuille de brick. Je les accompagnerai de ravioles de lentilles, d’une purée de carotte et pommes et de cannelloni de panais ». Ce plat, il l’a déjà réalisé trois fois et compte recommencer encore. Tout cela sous l’œil bienveillant de son chef Henri Gagneux qui l’a encouragé à participer à l’épreuve. Il m’a dit de faire attention aux assaisonnements. C’est ce qui donne le goût au plat ».

Lundi, c’est un jury de professionnels entourant Pascal Bastian, chef doublement étoilé du Cheval Blanc de Lembach, qui jugera sa production. Neuf autres phases qualificatives ont lieu dans toute la France. Les candidats arrivés premiers dans chaque ville s’affronteront lors de la finale prévue à Paris, en juin.

« J’ai toujours aimé aider ma mère en cuisine »

Romain a la cuisine dans la peau. À 6 ans déjà, au domicile familial de Kunheim, il adore concocter de bons petits plats. « J’ai toujours aimé aider ma mère en cuisine ». Son appétence pour la gastronomie a été confortée par Henri Gagneux. « Il m’a transmis sa passion. Il a l’amour du produit, c’est ce qui me plaît ».

À 18 ans, il a l’habitude des concours. Il s’est retrouvé en finale d’Un des meilleurs apprentis de France. Plus fort encore, ses prestations culinaires ont été diffusées sur M6. Candidat d’Objectif TopChef, il a dû s’incliner aux portes de la finale. La première épreuve, le plat libre, consistait à revisiter le cordon-bleu. « J’ai voulu faire un dressage gastronomique. J’ai été éliminé parce que la viande n’était pas cuite ». Il a également exercé son talent dans la confection d’une ballottine de volaille assortie d’un flan de pommes de terre et safran avec un rouleau de chou vert à la noisette. Le jeune homme garde le souvenir d’une « super belle expérience. Hors caméra, Philippe Etchebest était hypersympa. Lui aussi m’a encouragé à poursuivre dans ma voie ». Romain ne s’est pas laissé submerger par le stress. En dépit des trois caméras braquées sur les candidats et des questions de la journaliste pendant les épreuves. L’ambiance était bonne. « J’ai créé des liens avec d’autres apprentis ».

Une fois son brevet professionnel en poche, il compte se perfectionner en pâtisserie et passera un CAP. Il goûtera ensuite à d’autres univers gastronomiques. « J’aimerais bien travailler dans le Sud-Ouest pour Gilles Goujon. » (Ndlr : le chef triplement étoilé de L’Auberge du Vieux-Puits). Romain voit son avenir dans la grande cuisine et compte bien aller au bout de ses rêves.

Les résultats sont tombés, Romain a terminé 3ème. Toutes nos félicitations!

Publié le 20 janvier 2020

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