L’alternance mise à mal
Article des DNA et de l’Alsace du jeudi 19 novembre 2020- Par Nicolas ROQUEJEOFFRE
Contrairement au premier confinement, les élèves du CFA « hôtellerie et restauration » de Colmar peuvent continuer à suivre les cours. En revanche, très peu ont la chance, comme Arthur Bachschmidt, de poursuivre leur alternance en entreprise.
La crise que traverse le monde de la restauration aurait pu inciter le chef du Morakopf à ne plus se préoccuper de son apprenti, Arthur Bachschmidt, élève au CFA de l’hôtellerie et de la restauration, rue de la Gare à Colmar. « Je ne considère pas l’apprenti comme une simple main-d’œuvre bon marché ! Pour moi, la transmission est essentielle. Je suis passé par là ». Et la transmission, pour Lukas Edl, c’est aussi en période de Covid.
Alors, le chef autrichien, à la tête, depuis 2013, de cette institution gastronomique installée au cœur de Niedermorschwihr, accueille toujours Arthur en cuisine, durant les trois journées (jeudi, vendredi, samedi) de la semaine où il assure un service de plats à emporter. « Nous proposons nos recettes traditionnelles et incontournables : les tartes flambées, le bœuf gros sel, les fleischschnacka, l’Apfelstrudel à la crème vanille… Arthur m’aide pour la mise en place et ça lui permet de voir la différence entre le service à table et le plat à emporter, lequel n’a rien à voir avec un service traiteur puisque nos plats sont récupérés chauds et prêts à déguster ».
Surtout, Arthur continue d’apprendre avec le chef qui n’hésite pas à donner de son temps pour conseiller ce jeune de 18 ans, originaire du village. Titulaire d’un bac ES décroché à Ribeauvillé, Arthur aurait pu bifurquer beaucoup plus tôt vers une formation de chef de cuisine mais, au sortir du collège, il a préféré poursuivre dans la voie générale. « Depuis le CM1, je sais que je veux devenir cuisinier. Mais je voulais avoir une base solide en culture générale et en langue ».
Pourtant, lorsqu’en fin de 3ème, Arthur avance ces arguments, une conseillère d’orientation lui fait comprendre que pour gesticuler en cuisine avec des casseroles, ce n’est pas la peine de maîtriser l’anglais. Pas de quoi déstabiliser l’adolescent, soutenu dans sa démarche par ses parents mais aussi son parrain, Christophe Cavelier, l’ancien étoilé du Valet de Cœur, patron de la Grangelière à Eguisheim et désormais chef au Mouton à Ribeauvillé.
Continuité pédagogique
Grâce à ce bac, Arthur a pu négocier avec le CFA un emploi du temps particulier. Il n’a pas besoin de suivre certains cours magistraux et se focalise donc sur la technique et la pratique en cuisine. Le Morakopf, Arthur connaissait pour y avoir travaillé déjà durant l’été. Alors, lorsqu’il a fallu trouver un point de chute pour l’alternance, il n’a pas hésité. « Arthur, c’est la relève ! », sourit Lukas Edl, éveillé à la cuisine grâce à un père pâtissier.
Arthur Bachschmidt sait qu’il a de la chance de pouvoir poursuivre son apprentissage en période de confinement. Et ils sont peu dans cas, à peine 20 % des apprentis, souligne Olivier Ynard, directeur du CFA, notamment ceux qui travaillent chez des traiteurs. « Mais au contraire du premier confinement, nous sommes ouverts. Et c’est important pour nous d’assurer cette continuité pédagogique. Certes, il y a cette perte de formation en entreprises mais les jeunes peuvent tout de même continuer de suivre les cours au centre. C’est un moindre mal ».